La restauration en France : chiffres clés et bilans 2014 / 2013 / 2012

La France est le premier pays touristique au monde avec près de 84,7 millions de touristes accueillis en 2013. Cela fait un nombre énorme de clients potentiels pour les restaurateurs de l’hexagone. Ceci est particulièrement vrai pour Paris (47 millions de visiteurs en 2013), la ville accueillant une grande partie de ces millions de touristes étrangers. Ces chiffres du tourisme expliquent, en partie, pourquoi il y a énormément de restaurants en France et plus particulièrement dans la capitale et dans les stations balnéaires.

Les différents types de restaurants existants

La restauration traditionnelle : Il s’agit des restaurants classiques (bistros, restaurants classiques, gastronomiques…). Il s’agit souvent de petites entreprises avec de petits budgets.
La restauration rapide : (autrement appelé Fast Food) il s’agit d’établissement proposant des repas entre 5 et 10 euros servis très rapidement.
La restauration collective : Restauration d’entreprise, selfs, restauration scolaire… Il s’agit d’une restauration qui a pour but de nourrir un maximum de personne possible. Il ne s’agit pas d’un concurrent direct pour les restaurants traditionnels et les fast foods, mais les restaurants collectifs sont de plus en plus implantés en entreprises et concurrencent les restaurants.

Il est possible de répertorier les habitudes alimentaires des Français dans la restauration en trois grandes catégories :

Le repas nutrition : Il s’agit du repas de nécessité, les gens le mangent rapidement entre midi et deux. Il répond aux besoins physiologiques. Ces repas représentent 59 % des repas servis dans les restaurants en France.
Le repas d’affaires : Il s’agit des repas entre professionnels. Ces repas représentent seulement 1 % des repas servis en restauration, mais possèdent un ticket moyen très élevé et les établissements fréquentés sont très prestigieux.
Le repas de loisirs : Il s’agit des repas pris entre amis, en famille ou entre collègues dans un cadre de sorties privées et de loisirs. Ces repas représentent 40 % des repas servis en France.

La restauration en en France aujourd’hui

La restauration en France est en crise depuis plusieurs années. Baisse de fréquentation, panier moyen en berne, baisse du chiffre d’affaires… Les professionnels de la restauration ont de plus en plus de mal à être rentables.

La restauration a toujours été un secteur difficile pour les entrepreneurs. Selon Conseil CHR (cabinet de conseil en hôtellerie et restauration) « En France, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation ». Ce chiffre ne devrait pas s’améliorer en 2014 selon le même cabinet pour plusieurs raisons que nous verrons dans la suite.
Selon une autre étude, du cabinet Xerfi-Precepta cette fois-ci, le nombre de défaillances de restaurants a augmenté de 6 % en 2012. Cela correspond à environ 6000 restaurants qui auraient mis la clé sous la porte.

Nous allons dans cette partie mettre en avant les différents éléments clés qui expliquent la crise sectorielle touchant la restauration :

Une crise économique plombant les loisirs :

La restauration, ainsi que l’hôtellerie, le tourisme et les loisirs, subit énormément les conséquences de la crise économique qui a débuté en 2008. Avec la baisse du pouvoir d’achat et du revenu moyen par foyer, engendrée par la crise, ce sont les industries du loisir qui en ont les premiers souffert.
Le premier ressenti pour les restaurateurs a été la baisse de fréquentation. Entre 2008 et 2012 elle a stagné. Mais en 2012 les premières conséquences se sont faites ressentir. En 2012 il y a eu une baisse de fréquentation des établissements de 2 % par rapport à 2011. En 2013 la baisse est moins importante, mais toujours présente, avec -1,7 % par rapport à 2012. Signe d’une crise du secteur qui continue.

La seconde problématique pour les restaurateurs est la baisse du ticket moyen. Avec la crise il y a les Français qui ne vont plus ou moins au restaurant et ceux qui y vont encore, mais dépensent beaucoup moins. Seulement un plat, peu ou pas de vin, pas de dessert, plats les moins chers… En plus d’avoir moins de clients, les restaurateurs voient leur chiffre d’affaires baisser. Le vin est un des plus gros revenu des restaurateurs et là où la marge est la plus importante. Malheureusement les Français délaissent de plus en plus le verre ou la bouteille de vin à table pour faire des économies. De plus selon une étude de l’établissement National France Agrimer de 2013, les Français consomment de plus en plus de vin au verre et délaissent la bouteille de 75cl. Encore une baisse de chiffre d’affaires pour les restaurateurs.

La conjoncture économique est clairement défavorable envers les industries de sorties et de loisirs, et risque de perdurer tant que la crise, le chômage et la croissance nulle perdurent dans l’hexagone.

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Source : Les échos – 2014/ The NPD group : http://www.lefigaro.fr/conso/2013/03/27/05007-20130327ARTFIG00498-les-francais-sacrifient-les-sorties-au-restaurant.php

Comme nous pouvons le voir dans ce schéma de The NPD Group dans Le Figaro magazine, alors que la baisse restait légère en 2010 et qu’une croissance miracle eu lieu en 2011, l’année 2012 a marqué une très forte baisse des fréquentations et de la dépense moyenne.

La perte de vitesse de la restauration touche aussi une grande partie de l’Europe qui est en crise. La problématique n’est pas seulement franco-française.

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Source : Les échos – 2014 : http://www.lesechos.fr/18/03/2014/LesEchos/21649-084-ECH_2013–annee-noire-pour-les-restaurateurs.htm

Comme nous pouvons le voir sur ce schéma, seul le Royaume-Uni voit son marché de la restauration résister. Les autres grandes puissances, y compris l’Allemagne, voient leur fréquentation baisser dans la restauration commerciale. L’Espagne et l’Italie sont dans une situation encore plus grave qu’en France. Peut-être y aurait-il une corrélation entre crise économique et crise de la restauration ?

De nouveaux concurrents pour la restauration traditionnelle

La cuisine traditionnelle fait aujourd’hui face à une concurrence exacerbée par de nouveaux arrivants durant la dernière décennie.

Food truck : Autrement appelé street food, il s’agit de camions ambulants qui se déplacent à travers les grandes villes de France. Une quarantaine en 2013 à travers la France, ils ont presque une centaine en 2014 à sillonner les rues des grandes aires urbaines françaises. L’avantage d’un food truck, c’est sa mobilité. Proposant souvent des repas sur le pouce entre 8 et 10 euros, ils peuvent se déplacer la où est la demande tout au long de la semaine. Souvent dans les zones industrielles et les centres d’affaires le midi en semaine, ils sont des concurrents incontestables pour les restaurants traditionnels qui ne peuvent se déplacer. Leur zone de chalandise est donc illimitée. Burger, pâtes, salades, sandwichs, plats cuisinés… On trouve de tout avec les food-trucks. Le site pouet-pouet.com propose une carte interactive et en temps réel de tous les food-trucks de France.

Restauration rapide : L’explosion des burgers et autres plats de la restauration rapide en France est incontestable. Selon le cabinet Gira Conseil, il se vend désormais en France un burger pour deux sandwichs (970 millions de burgers vendus en 2013 soit 14 hamburgers par habitant et par an). Le succès de chaines de restauration rapide comme Quick, Mc Donald’s, ou plus récemment Burger King est incontestable. Mais ces chiffres passent aussi par le fait que de nombreuses franchises spécialisées dans le burger comme Chez Big Fernand sont très à la mode et que les restaurants traditionnels eux-mêmes vendent de plus en plus de burgers.
D’une manière générale, la restauration rapide a un dynamisme très fort, 7,236 milliards de repas ont été distribués en France par les fast food en France selon Gira Conseil. Néanmoins la croissance folle qu’a connue la restauration rapide a fortement chuté en 2012 selon le cabinet Xerfi qui a publié une étude de 300 pages. Les raisons de cette baisse sont les mêmes que pour la restauration traditionnelle.
Restaurant d’entreprise : Les restaurants d’entreprises sont de plus en plus populaires auprès des entreprises et des salariés. Moins cher qu’un restaurant traditionnel pour l’employer et au final plus économe pour l’employeur que des tickets restaurant il s’en implantent de plus en plus dans les grandes et moyennes entreprises.

Une météo défavorable aux loisirs

Anecdotique pour de nombreuses autres activités, mais essentielles pour les industries des loisirs et des sorties, une bonne météo est primordiale.
La baisse du chiffre d’affaires et de fréquentation dans les restaurants en France entre 2012 et 2013 et la météo sont intimement liées aux caprices de la météo durant les étés de ces deux années. La météo n’est pas la seule explication évidemment, mais la pluie est tout de même un handicape pour les restaurants qui doivent fermer les terrasses. L’été est une période essentielle pour la restauration de loisirs, car il s’agit de la période où il y a des pics de fréquentation. La météo ayant un impact clair sur la fréquentation des restaurants, la météo maussade qui sévit depuis plusieurs étés en France est elle aussi un facteur de la crise de la restauration.

Des décisions gouvernementales qui plombent les restaurateurs et leur rentabilité

Plusieurs décisions gouvernementales ont très clairement déstabilisé le monde de la restauration.
Tout d’abord la valse des TVA : avant 2012 la TVA était de 5,5 % pour les professionnels de la restauration. En janvier 2012 elle est passée à 7 %. Et enfin en janvier 2014 elle est passée à 10 %. Cette valse a créé une forte baisse de la rentabilité des restaurants et a donc augmenté le déficit des restaurateurs en 2014. On peut ajouter à cela la TVA pour la vente d’alcool qui passe de 19,6 % à 20 %, y compris pour les restaurants. Ces augmentations sont un peu incompréhensibles pour les professionnels de la restauration qui voient en ces nouvelles augmentations de TVA une mauvaise nouvelle en plus. N’ayant plus vraiment d’autres choix pour garder une marge correcte, de nombreux restaurateurs ont décidé de jouer sur les emplois en recrutant moins, voir en licenciant…
Les restaurants indépendants sont très souvent des petites structures avec un chef d’entreprise à sa tête. L’augmentation des charges patronales d’année en année a aussi touché les restaurateurs, très souvent indépendants.
Les augmentations successives de matières premières, d’énergies, de loyers… sont d’autres problèmes eux aussi préoccupants pour les restaurateurs.

Scandales alimentaires, produits industriels… Les Français se méfient de plus en plus

Dans un contexte de scandales alimentaires à répétition, les Français font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Manger bio, plus sainement, local et « maison » est le credo de bien des Français aujourd’hui.

Malheureusement de nombreux restaurateurs ont succombé à la tentation de proposer des plats préparés industriellement à réchauffer. De nombreux Français se sentent lésés et trompés par ces plats trop souvent vendus « maison » alors qu’il en est tout autre. Le problème vient d’un vide juridique : il suffit d’ajouter un ingrédient à une préparation toute prête pour avoir l’autorisation légale d’utiliser la mention « fait maison ». Il est tout à fait possible d’appeler un plat fait à base d’une conserve « fait maison » pour peut qu’on y ajoute un ou deux ingrédients, mêmes infimes…

Ceci est un point de discorde entre les consommateurs et les restaurateurs. Les premiers se sentent trompés et hésitent maintenant à aller au restaurant si c’est pour avoir un repas « industriel ». Selon une étude de OpinionWay pour l’UMIH (Union des Métiers de l’Industrie et de l’Hôtellerie) seulement 62 % des Français sont convaincus et confiants par la qualité des plats servis dans les restaurants en France. Selon la même étude, seulement 42 % des Français sont satisfaits par les prix pratiqués dans la restauration en France. 91 % des Français souhaiteraient voir plus de produits locaux, bio et de plats réellement faits maison à la carte des restaurants en France.

Les Français ont leurs petites habitudes et sont fidèles

Dans le domaine de la restauration, les Français sont en général très fidèles à une poignée de restaurants. Selon une étude de The NPD Group, les Français ont un fort critère affectif vis-à-vis des restaurants qu’ils ont appréciés. Ils favorisent en général les établissements qu’ils ont le plus appréciés et restent des clients fidèles à ces établissements où ils ont la garantie d’avoir des plats de qualités, qu’ils connaissent, et un accueil et une ambiance qu’ils connaissent et apprécient. La fidélisation est donc un facteur essentiel pour le client français.
Les Français prêtent d’ailleurs de plus en plus d’attention aux restaurants qui proposent de véritables produits faits maison, bio et avec des produits locaux.

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